En Mahón esa salsa se bate

06.09.2019

Los romanos conquistaron las Islas Baleares en el año 123 a.C. Ellos dieron a Menorca el origen de su denominación actual: "Baleares Minor" o "Minórica" la menor de Baleares o la isla menor, en contraposición con Mallorca ("Maiorica").

La menor, fue arrebatada a los españoles por los británicos en 1708 durante la guerra de Sucesión al trono de España, (conflicto entre la Casa de Habsburgo y Borbón desde 1701 hasta la firma del tratado de Utrecht en 1713) algo que los franceses no aceptarían, y que no olvidaron tras perder en 1704 contra los británicos la batalla de Blenheim en el pueblo de Blindheim, a orillas del Danubio. Las hostilidades entre Francia y Gran Bretaña datan del siglo XII, cuando Enrique II y Felipe VII estaban en el poder.

La batalla de Menorca, (conflicto bélico naval y terrestre que enfrentó a Francia y Gran Bretaña por el control de la isla, en el Mediterráneo occidental, supuso la rendición de los ingleses el 29 de junio de 1756, quedando así la isla en manos francesas hasta el fin de la guerra de los Siete Años, (serie de conflictos internacionales acaecidos entre principios de 1756 y finales de 1763) para luego volver a manos de la Gran Bretaña con la firma del Tratado de París (1763) a cambio de las Antillas francesas y Belle-Île-en-Mer.

La segunda dominación inglesa duró desde 1763 hasta 1782, en la que los británicos se rindieron ante las tropas hispano-francesas, aliadas por el Pacto de Familia y mandadas por el francés Duque de Crillón; dando a comenzar entonces el breve período español, hasta el desembarco inglés de 1789 que originó la tercera y última dominación extranjera. La corona española recuperó definitivamente la isla en virtud del tratado de Amiens Menorca, en el año 1802 durante el segundo gobierno de Manuel Godoy.

El 18 de abril de 1756, los franceses atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla menor, tomando así el control hasta el Tratado de París. Durante la presencia francesa en la isla, destacó la figura del mariscal Richelieu,(no confundir con su tío-abuelo el cardenal de Richelieu, el enemigo de una de las obras celebres de Alejandro Dumas, D'Artagnan y los tres mosqueteros) este fue un noble duque francés con grandes habilidades diplomáticas, quien una noche mientras vagaba por las calles de Mahón, (capital actual de la isla de Menorca) sin acordarse de tomar alimento alguno, y encontrándose con hambre, decidió entrar a una fonda para pedir de comer. El fondista que ya no quedaba nada, pero sin embargo este halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole

- Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia.

- Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.

El fondista, hizo lo que pudo y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.

- Señor, es simplemente una salsa de huevo.

-Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.

El duque, decidió tomar nota de la receta para llevarla a Versalles y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Por lo que la salsa tomó carta de naturaleza francesa.Conocida como "aioli bo" y es que esta salsa balear tradicional se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón. Aioli bo, es la denominación de esta salsa, que podemos encontrar en el libro Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger, que es utilizada en 19 recetas de este manuscrito que data del año 1750.

"En Menorca el término bo cambia el significado. Alioli bo se refería a salsa de ajo y aceite buena, el bo era por la introducción del huevo, por lo que hoy sería mahonesa".

Con la llegada del pueblo árabe, quienes estuvieron ochocientos años en la península ibérica y baleares, el olivo se estableció como uno de los cultivos principales, algo que hoy aún perdura. El aceite se hacía con los acebuches que llenan la isla y producen aceites muy finos. Además, hay documentos de los siglos XIV, XVI y XVIII que acreditan que Menorca importaba cantidades ingentes de aceite de oliva, algo que se convirtió en una rutina económica para la isla.

Sin embargo, el aceite de oliva no es una grasa hegemónica en Menorca. La manteca de cerdo se emplea mucho en las cocinas domésticas. En la tradición culinaria menorquina hay un equilibrio en el consumo de las tres grasas, mantequilla, aceite de oliva y manteca de cerdo derivada de la presencia de árabes, judíos, cristianos e ingleses.

"La mahonesa es una salsa emulsionada fría, y elaborada principalmente a base de huevos enteros, aceite de oliva batido y generalmente se sazona con sal, zumo de limón o vinagre".